そばの魅力
そばの生理機能
蛋白質 | 脂質 | 炭水化物 | 食物繊維 | ミネラル | |
---|---|---|---|---|---|
そば(全層粉) | 12.1 | 3.1 | 69.5 | 4.3 | 1.8 |
精白米 | 6.8 | 1.3 | 75.8 | 0.8 | 0.6 |
上記のように、蕎麦は食物としては珍しいタデ科の1年生草本の実のため、アミノ酸糖類など成分的にも米などと相当異なっています。
特にルチンは血管を強くする効果があり、脳溢血、狭心症などに効果があるといわれています。
また、ビタミンB1,B2,コリンも含量が多く、抗酸化性が高いことも最近注目されています。
食物繊維、ミネラルも豊富で、厚生省では1日30品目の食品をとるようにと奨めていますが、この目的からも多様な栄養成分を含む蕎麦を食べることは健康に役立つはずです。
そば(切り)の種類
なまそば
そば粉と小麦粉(その他つなぎ)と水を混合し練り麺線状に切ったもの。
蕎麦の風味は多い。シェルフライフは短い(2~3日)
半なまそば
なまそばの保存性などを高めるためある程度乾燥したもの。 おおよそ、水分20~28%のものが多く、土産品などで多く販売されています。 保存性は水分により異なり、また殺菌方法、酒精等の使用量によっても異なります。
乾そば
なまそばをほぼ完全に乾燥させたもの。
風味を残し、麺線を変形・傷つけないように乾燥させるには高度の技術が必要である。
保存性は高く、JAS(日本農林規格)でも賞味期間1年間が認められています。
難点といえば、そばにより茹で時間が異なることで、そばの美味しい茹で方を参照して下さい。
色による違い
蕎麦殻をとり、製粉(石臼、ロールなど)するとそばの場合は中心部の粉=内層粉(色は白く、風味はやや弱い)から粉として出てき(最初が1番粉)、次第に色が黒く(新しいものはやや緑がかっている)風味の強い外層粉となります。この内外層粉の割合により色、風味が異なったそばとなります。
平成25年度地場産業活性化戦略支援事業対象