一般社団法人
長野県食品工業協会

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長野県長野市
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長野は、おいしい理由があります。
バラエティーに富んだ農産物の理由
豊かな水環境下にある
鍛え抜かれた技術を継承している
独自の気候風土がある
バラエティーに富んだ農産物の理由
多くの生鮮農産物を生産している長野県。大都市圏に近いという供給地としての恵まれた立地条件に加え、高冷地で寒暖の差が大きく、年間降雨量が少なく、晴天日が多いという特有の気候が、おいしい果実や野菜、穀類を育てるのに適しているからです。
●多様なビン缶詰、レトルト食品 
 リンゴ、ブドウ、アンズ、プルーン、ブルーベリー、白菜、レタス、セロリ、アスパラ、加工用トマト、野沢菜、わさび、くるみ等は全国のトップレベルの生産量を誇ります。 
 これらの果実や野菜を使った、ジュース、ジャム、ケチャップ、山菜・キノコ食品など、ビン・缶詰類・レトルト食品産業が盛んです。
●多様な漬物
長野県は南北に長く広いため、それぞれの地域によっていろいろな漬物が育ってきました。野沢菜漬け、山ごぼうの味噌漬け、わさび漬け、大根漬け、小梅漬け(竜峡小梅)、セロリ漬け、木曽のスンキ漬けなどがあります。生産額も全国のトップレベルにあり、中でも野沢菜漬けは長野県の代表的な漬物、長野県の漬物総生産額の約半分を占めています。やわらかで、あくが少なく、低塩でフレッシュな野菜感覚でたくさん食べられる、浅漬け野菜漬物の代表的な漬物です。
●創意工夫に富んだお菓子づくり 
 お菓子づくりは素材の良さが重要。県内では、クルミ、クリ、リンゴ、モモ、アンズなどの良質な果実が生産され、また、食品加工に長い歴史と伝統を有していることから、これらの果実を利用した多種多様な和菓子や洋菓子がつくられています。
 さらに研究心旺盛で、ねばり強い県民性も手伝って、創意・工夫を重ねた新製品も数多く、消費者からのニーズも高いのが特徴です。
●良質のブドウから良質のワインへ 
長野県は、糖度が高く品質の良いブドウを産出しています。巨峰をはじめとするブドウの生産は全国トップレベルです。ワインの品質は、ほぼ原料のブドウの良しあしで決まるといわれます。県内には、良質のワイン用ブドウを原料とするワイン産地が散在し、20有余のワイナリーでは、クオリティーの高いワインがつくられています。  
●大豆加工利用産業の展開
豆腐、凍り豆腐、みそ、しょうゆ、納豆などは、もともとは地元産大豆を利用した伝統的な農産加工利用産業としてスタートしました。信州の風土と技術が加わり、信州みそ、信州しょうゆ、豆腐、凍り豆腐、納豆など、いずれも大豆を利用する産業として展開してきた歴史があります。
●製粉、製麺、製パン産業への展開   
 長野県では、かつては水田の裏作として小麦粉が盛んに栽培され、郷土食の「おやき」や、家庭の味として作られてきた「おにかけ」、「すいとん」、「おしぼりうどん」などは、いわゆる「こなもん」として各家庭で盛んに食べられてきました。
 全国的に見ても長野県の小麦の消費量はトップクラスです。現在ではうどんに適した「ゆめせいき」小麦や、パンに適した「ユメアサヒ」小麦などの特徴ある地粉の生産も盛んで、それぞれの小麦粉に合ったおいしい食べ方が提案され、研究されているのです。
豊かな水環境下にある
長野県は全国的にみても山と河川の多いところ。四方を囲む北アルプス・中央アルプス・南アルプスは、大量の雪や雨をたくわえ、それらの自然の恵みは千曲川(信濃川)、木曽川、天竜川などに注ぎます。そしてこれらの豊富な水は食品工業に欠かせない要素です。
 
●長野県は日本酒王国でもあります。
県内には酒造好適米の「美山錦」が産出し、これに良質な仕込水が加わり、クリーンな環境下で有用菌が優先的に働きます。長野県で育種された優良酵母菌により、冬場のきびしい寒気の中で仕込まれた日本酒は、冷涼な気候の中でゆっくり熟成し、芳醇な香りと旨味を醸し出していきます
●豊富でおいしい水は清涼飲料製造には必須です。
お茶、コーヒー、スポーツ飲料など、多くの清涼飲料水が長野県で製造されています。
これは、良質で豊富な水資源がなんといっても必要。これに、ビン・缶詰産業の持つ優れた装置・技術が加わればこそです。
●良質で豊富な水資源は、多量の水を使う豆腐、凍り豆腐、寒天産業など、いずれにも大切な要因となっています。
鍛え抜かれた技術を継承している
名産品の多くは、いずれも長い間培われた伝統的な農産加工技術の上に新たな技術が加わり、現在の産業に育ててきた歴史があります。信州ブランドに向けてのそれぞれの業界の地道な努力の積み重ねと、これらを支援する行政の役割も見逃せません。
 長野県が技術の研鑽、新商品の開発などで全国に誇れるものに、継続的に実施している品評会、鑑評会があります。これは、清酒、味噌、醤油(しょうゆ)、ワイン、そば、豆腐、ビン・缶詰類、漬物などで、それぞれの団体と県の共催で毎年実施されています。おいしさの裏にはこのような長年の地道な積み重ねがあるのです。
●そばと製麺
 「そば」は高冷な気候とやせた土壌を好むので、昔から県内の山あいの土地で栽培されてきました。そして、いわゆる「そば切り(めん線状のそば)」に加工して、今日のようなポピュラーな食品に仕上げたのも、江戸時代の信州人だとの説もあります。また、長野県の代表的な食文化の一つになっている「おやき」は、いわばファーストフードの原点でもあります。食品を加工するというこれらの創意工夫の伝統は今日に受け継がれ、これがそば製粉産業、小麦粉製粉産業、製麺産業へ発展をしてきました。
●有用菌を元気に働かせる環境
「信州味噌」は、大豆に米こうじを加えてつくる米味噌。中でも淡色の辛口に分類され、山吹色を呈し、光沢がある冴えた色で、やや酸味があり、信州みそ特有の香気・風味をもっています。そしてこの色と香気は誰にでも好まれ、またどんな料理にも合います。現在、米味噌は日本の味噌の総生産量の大半を占めています。中でも信州味噌は、国内での需要はもちろん、近年では世界的な日本食ブームもあって、北米を中心に東南アジアやヨーロッパなどへの輸出も好評です。
 また、信州には地方色豊かな醤油があります。きれいな色と、ふっくらした甘味、爽やかな香りとそして一番の特徴は旨味たっぶりのおいしさです。また、”信州だしつゆ”は、信州らしさの味を求めて本醸造のしょうゆにかつお風味を生かした、おいしさあふれる製品です。また、"美山しょうゆ"は、独特の醸造法によって造られた濃厚な品質を誇る製品です。
 
独自の気候風土がある
 
山々に囲まれている長野県では、冬期間の寒さを利用して、昔から天然の凍り豆腐や寒天が製造されてきました。そして、この凍結と乾燥の技術を装置化して凍り豆腐や粉末寒天、フリーズドライ食品等の産業に育ててきました。なぜテングサなどの海藻を原料とする寒天の生産量が長野県が多いのかというと、このような冬の寒さと乾燥した空気と先人の技術の積み重ねによるものです。
地理的、歴史的背景など
 多様な加工食品が発達した理由として、地理的条件も見逃せません。長野県は南北に長く、関西と関東の中間地点、両者の食文化が入りそれぞれの特徴を生かした多様な加工食品を育ててきました。その味は信州味噌、更級そば、野沢菜漬けなどに代表されるような、中庸の、誰にでも合うにものになったとも言われています。もちろん、そこには県民性と言われる旺盛な研究心と協調性が大いに関係しています
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国内有数の長寿県である
 長野県は国内有数の長寿県、そして老人医療費が全国一安い県としても有名です。
 その理由として、清浄な空気や水といった自然環境の良さ、年を取っても体を使って働ける労働環境の良さ、医療環境の良さなどが挙げられています。それらに加え、味噌や豆腐、納豆をはじめとする大豆加工食品、バラエティーに富んだ野菜・果実、豊富な山菜やキノコ類、そば、寒天など、多種多様な食品を日頃から複合的に摂取していることも見逃せません。
 

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